Tarte Ultime Chocolat & Noix de pécan

Dans la série « Tartes Ultimes », c’est-à-dire « tartes d’une épaisseur indécente et d’une gourmandise extrême », je vous présente la version chocolat & noix de pécan ! J’ai déjà réalisé une version vanille & noix de pécan cette année qui était délicieuse, mais cette version chocolatée était la bienvenue après avoir passé plusieurs semaines focalisée sur les fruits de saison. Le duo chocolat/pécan, c’est l’automne qui arrive, le réconfort, la gourmandise, la pointe de sel du praliné pécan qui taquine les papilles et qui se mélange si bien avec la douceur du chocolat… Un régal !

En parlant de praliné à la noix de pécan, je suis tombée sur le compte d’une pâtissière qui conseillait de faire un 50/50 amande et pécan pour plusieurs raisons, et j’ai donc définitivement adopté cette version (vous pouvez cliquer ici pour en savoir plus). Pour la partie chocolatée de la tarte, j’ai choisi de réaliser un crémeux plutôt qu'une ganache - je le préfère à tous les niveaux, pour sa texture, son goût et son petit côté lacté. Une de mes tartes préférées de l’année :)

Personnages :

Pour 1 cercle à tarte de Ø 20 cm et 3,5 cm de hauteur

Pâte sucrée : 

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 28g d’oeuf entier
  
  

Praliné à la noix de pécan :

• 125g d'amandes entières
• 125g de noix de pécan
• 125g de sucre en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
  
  

Croustillant à la noix de pécan :

• 110g de praliné à la noix de pécan
• 15g de chocolat au lait
• 30g de crêpes dentelles (Gavottes)
  
  

Moelleux à la noix de pécan :

• 20g de poudre d’amandes
• 25g de noix de pécan mixées en poudre
• 40g de vergeoise blonde
• 1,5 jaune d’œuf (≈ 25 g)
• 12g de crème liquide
• ½ càc d’extrait de vanille
• 35g de beurre fondu
• ½ càc de levure chimique (1g)
• 18g de farine
• 2 blancs d’œufs
• 10g de sucre en poudre
  
  

Crémeux au chocolat :

• 150g de lait 
• 150g de crème liquide (30% de M.G.)
• 60g de jaunes d'œufs (4 jaunes)
• 30g de sucre
• 150g de chocolat noir
  
  

Ganache montée à la noix de pécan :

• 75g + 225g de crème liquide 30% de M.G. ou crème fleurette
• 3g de gélatine (1 feuille et demi)
• 75g de praliné à la noix de pécan
• 45g de chocolat blanc

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 20 cm H. 3,5 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Douille Pétale Wilton n°125
○ Thermomètre de cuisine
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux
○ Robot mini hachoir

Histoire :

Pour le praliné à la noix de pécan :

Le praliné se réalise facilement à la maison si vous disposez d’un petit robot hachoir comme celui-ci ou celui-ci.

Commencer par torréfier 125g de noix de pécan et 125g d'amandes entières : les étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis les enfourner pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 140 °C. Laisser refroidir complètement.

Préparer ensuite un caramel à sec : verser 125g de sucre en poudre dans une grande casserole et le faire fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencer à mélanger doucement au fouet pour homogénéiser (attention, une fois que ça commence à fondre, ça va très vite !). Quand le caramel est doré et homogène, le verser immédiatement sur les noix de pécan. Laisser refroidir complètement.

Casser ensuite la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections. Placer les morceaux dans le bol de votre robot et mixer pendant plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir une poudre, puis une pâte, et enfin un praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, il peut être préférable de mixer le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Faire des pauses toutes les 30 secondes et racler les bords avec une spatule pour aider le robot. Ajouter une pincée de fleur de sel si vous le souhaitez (c’est encore meilleur).

Pour qu’il conserve tout son goût, conserver votre praliné à température ambiante, dans un bocal hermétique en verre, à l’abri de la lumière et de la chaleur, pendant environ un mois. Il est normal qu’une couche d’huile remonte à la surface au fil du temps : il suffit de mélanger énergiquement avant utilisation.

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 125g de farine, 15g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 28g. Ajouter les 28g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 3mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer le cercle dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 140°C. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et le cuire pendant 26 minutes. Retirer le cercle délicatement, puis prolonger la cuisson de 12 minutes supplémentaires. Le fond de tarte doit être bien doré. Laisser refroidir complètement.

Afin d’avoir de jolis bords bien lisses sur le dessus, vous pouvez les frotter doucement avec une râpe Microplane si nécessaire.

Pour le croustillant au praliné pécan :

Mélanger 110g de praliné à la noix de pécan avec 15g de chocolat au lait fondu et 30g de crêpes dentelles (Gavottes) emiéttées finement entre vos mains. Etaler le croustillant sur toute la surface du fond de tarte. Réserver.

Pour le moelleux à la noix de pécan :

Préchauffer le four à 170°.

Dans un saladier, mélanger 25g de noix de pécan mixées en poudre, 20g de poudre d’amandes et 40g de vergeoise blonde. Ajouter 25g de jaune d’œuf (≈ 1,5 jaune), 12g de crème liquide, ½ cuillère à café d’extrait de vanille et bien mélanger au fouet. Incorporer 35g de beurre fondu.

Dans un petit bol, mélanger ½ càc de levure chimique rase (1g) et 18g de farine. Tamiser ce mélange au-dessus de la préparation précédente et mélanger délicatement.

Monter en neige 2 blancs d’œufs avec 10g de sucre en poudre ; ils doivent être fermes mais pas trop. Les incorporer délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des noix de pécan hachées sur toute la surface.

Enfourner pour 16 minutes.

Laisser refroidir complètement en l’enveloppant dans du film alimentaire. Une fois refroidi, retailler en un cercle de 18 cm. Déposer le biscuit moelleux sur le croustillant praliné et réserver.

Pour le crémeux au chocolat :

Placer 150g de chocolat noir haché dans un récipient haut type verre doseur. Réserver.

Dans un récipient, fouetter rapidement 60g de jaunes d'œufs (4 jaunes) avec 30g de sucre.

Dans une petite casserole, porter 150g de lait et 150g de crème liquide (30% de M.G.) à ébullition. Verser progressivement le mélange chaud sur les jaunes en remuant, puis reverser le tout dans la casserole et cuire doucement comme une crème anglaise jusqu’à 83°C en mélangeant constamment pour éviter que les œufs ne cuisent trop et que la préparation accroche au fond.

Retirer du feu, puis verser immédiatemment le contenu de la casserole dans le récipient qui contient le chocolat haché. Mixer jusqu'à obtenir un crémeux bien lisse (penser à racler les bords avec une maryse). 

Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures avant utilisation.

Après le temps de repos, fouetter le crémeux pour qu’il redevienne lisse. À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, remplir le fond de tarte de crémeux jusqu’au bord (par-dessus le moelleux pécan et sur les côtés). Bien lisser avec une spatule. Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez pocher de petites quantités de praliné à la noix de pécan dans le crémeux au chocolat à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.

Pour la ganache montée à la noix de pécan :

Réhydrater 3g de gélatine (1 feuille et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 45g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 75g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 75g de praliné à la noix de pécan, puis 225g de crème fleurette froide.

Passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au frigo (si votre crème fleurette ou liquide était stockée au frigo et était déjà bien froide, cela peut suffire), ou idéalement toute une nuit.

Après repos au frais, verser la ganache bien froide dans un saladier et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée).

Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher comme vous le souhaitez sur le crémeux. Pocher un peu de crémeux chocolat restant au centre.

Réserver au frais au moins 2 heures avant dégustation.