Tarte Pêche, Framboise & Citron Vert

Le chocolat et les pralinés en tout genre resteront toujours mes grands favoris en pâtisserie, mais ces dernières semaines, j’ai eu une soudaine envie de travailler les fruits ! En dehors de la fraise et de la framboise, je n’ai jamais été très aventurière dans le monde des fruits au cours de mes années de pâtisserie. Sans doute les chaleurs à répétition récentes expliquent-elles ce revirement de situation... Après l’entremets à l’abricot, je souhaitais réaliser une tarte autour de la pêche, à la fois colorée, fun, estivale et fraîche, tout en restant gourmande, comme toujours. J’ai choisi de l’associer à la framboise et au citron vert, un agrume que j’adore (bien plus que son cousin le citron jaune, d’ailleurs !). Elle était aussi délicieuse et fraîche que je l’imaginais, et nous nous sommes régalés ! 

Personnages :

Pour 1 cercle à tarte de Ø 20 cm et 3 cm de hauteur

Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 28g d’oeuf entier
  
  

Crème amandine aux framboises :

• 70g de beurre
• 60g de sucre en poudre
• 70g de poudre d’amandes
• 70g d’oeuf (environ 1 oeuf et demi)
• une dizaine de framboises (fraîches ou surgelées)
  
  

Confit de pêches :

• 400g de pêches blanches et jaunes (environ 6 pêches)
• 30 g de sucre
• 6,5g de pectine NH
• jus d'1 demi citron vert
• zestes d'1 demi citron vert
  
  

Confit de framboises :

• 200g de framboises
• 10g + 20g de sucre en poudre
• 3g de pectine NH nappage
• jus d'1 demi citron vert
• zestes d'1 demi citron vert
  
  

Pêches cuites :

• 2 pêches
• 20g de miel
• 20g de beurre
  
  

Ganache montée vanille :

• 65g + 185g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.)
• 2,5g de gélatine (1 feuille + 1/4 de feuille)
• 35g de chocolat blanc
• vanille en poudre ou graines d'une gousse de vanille

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 20 cm H. 3 cm

○ Moule silicone Globe x15 Silikomart

○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux
○ Pectine NH nappage

Histoire :

Pour la ganache montée vanille : 

Réhydrater 2,5g de gélatine (1 feuille + 1/4 de feuille) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 35g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 65g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) dans une petite casserole (avec de la vanille en poudre ou des graines d'une gousse de vanille). Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 185g de crème fleurette froide.

Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 125g de farine, 15g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 28g. Ajouter les 28g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 3mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer le cercle dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 155°C. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et le cuire pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème amandine.

Pour la crème amandine aux framboises :

Mélanger 70g de beurre bien mou (réchauffé au micro-ondes 2 x 10 secondes ou laissé à température ambiante quelques heures) avec 60g de sucre en poudre, 70g d’oeuf, et 70g de poudre d’amandes. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène.

Au bout des 20 minutes de cuisson, sortir le fond de tarte du four et attendre 5 minutes qu’il tiédisse. Verser la crème amandine sur le fond de tarte précuit. Disposer dessus une dizaine de framboises coupées en morceaux, et lisser le tout avec le dos d'une spatule coudée.

Enfourner de nouveau pendant 18 minutes, puis retirer le cercle délicatement et prolonger la cuisson pendant 17 minutes supplémentaires. La pâte doit être dorée. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour les pêches cuites :

Couper 2 pêches préalablement épluchées en petits quartiers, puis les faire revenir à la poêle avec 20g de miel et 20g de beurre, jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes quand vous les piquez à la fourchette. Une fois cuites, les mettre de côté pour les laisser refroidir.

Pour le confit de pêches :

Placer 400g de pêches blanches et jaunes (= poids des fruits épluchés et dénoyautés) coupées en morceaux dans une casserole. Chauffer quelques minutes jusqu'à ce que les pêches soient tendres. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant ou dans un petit mixeur pour obtenir une purée homogène.

Dans un petit récipient, mélanger 30g de sucre et 6,5g de pectine NH. Incorporer dans la purée de pêches et porter à ébullition pendant une minute en mélangeant constamment.

Hors du feu, ajouter le jus d'1 demi citron vert et les zestes d'1 demi citron vert.

Remplir 2 des 15 empreintes du moule silicone Globe Silikomart (si vous souhaitez réaliser la même décoration que moi), et le réserver au frais.

Verser le reste de confit dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Lorsque le confit a refroidi, le verser sur la tarte cuite, puis lisser la surface. 

Pour le confit de framboises :

Dans un petit récipient, mélanger 3g de pectine NH avec 20g de sucre en poudre. Réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer 200g de framboises avec 10g de sucre en poudre pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une compotée grossière. Couper le feu et laisser tiédir jusqu’à environ 40°, puis verser le mélange sucre + pectine. Remettre sur le feu et porter à ébullition pendant 1 minute en mélangeant constamment.

Hors du feu, ajouter le jus d'1 demi citron vert et les zestes d'1 demi citron vert.

Remplir 2 autres empreintes du moule silicone Globe Silikomart, puis placer le moule au congélateur jusqu'à ce que les 4 sphères de confit soient bien dures.

Verser le reste de confit dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Lorsque le confit de framboises est refroidi, le verser sur le confit de pêches à quelques millimètres du bord, puis lisser la surface. 

Déposer les morceaux de pêches cuites dans le confit de framboise, et lisser de nouveau la surface. (J'ai également ajouté quelques morceaux de framboises qu'il me restait). Réserver au frais.

Note : Vous pouvez sans problème utiliser des framboises surgelées. Dans ce cas, peser 250g de framboises surgelées (pour obtenir 200g de purée à la fin) puis les faire réchauffer dans la casserole jusqu'à ce qu'elles soient complètement décongelées. Mixer ensuite le tout pour obtenir une purée de framboise homogène.

Pour la décoration :

Démouler les sphères de confit de pêches et de confit de framboises, puis les disposer sur la tarte.

Note : Si vous souhaitez obtenir des sphères de confit bien brillantes, vous pouvez les recouvrir de nappage neutre dès leur sortie du congélateur, ou, comme moi ici, vous pouvez les tremper dans de la confiture d’abricot réchauffée puis passée au tamis afin d’éliminer les morceaux. (J’enfonce délicatement un cure-dent sous chaque sphère, je la trempe dans la confiture, je la retourne et je la décroche du cure-dent en passant les doigts en-dessous avant de la poser sur la tarte.)

Verser la ganache vanille bien froide dans un grand bol précédemment placé au congélateur et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée). Verser la ganache montée vanille dans une poche munie d’une douille ronde, puis pocher des boules sur la tarte.

Pour la décoration, j’ai également ajouté quelques fines tranches de pêche, des framboises fraîches, quelques morceaux de pâte sucrée restants que j'ai cuits au four, ainsi que de petits pétales de fleurs séchées.