Entremets Abricot & Vanille

L'abricot est l'un de mes fruits favoris (le jus d'abricot est d'ailleurs mon jus de fruit préféré au monde), et je l'utilise pourtant assez peu en pâtisserie. C'est désormais chose réparée avec ce délicieux entremets que j'ai choisi de réaliser pour mon anniversaire qui a lieu aujourd'hui ! :) J'ai légèrement réduit la quantité de mousse vanille dans la recette, car il en restait plus que nécessaire, et l'insert abricot pourrait même être encore un peu plus généreux ; mais à part ça, nous avons adoré l'ensemble. Mention spéciale au streusel et au biscuit madeleine (recettes trouvées sur le compte instagram @emiliewyss) : ils sont absolument délicieux et apportent le croustillant, la mâche et la gourmandise parfaits pour compléter le reste des textures plus légères de l'entremets.

Personnages :

Pour un cercle de ⌀ 18 cm et 6 cm de hauteur

Streusel amande :

• 50g de beurre froid
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 60g de poudre d'amande
  
  

Biscuit madeleine :

• 60g d’œufs (1 gros oeuf)
• 22g de sucre
• 10g de miel
• 1 c.à.c de vanille liquide
• 35g de farine
• 2g de levure chimique
• 15g de poudre d’amandes
• 50g de beurre
• 50g de blancs d’œufs (~ 2 blancs)
  
  

Crémeux vanille :

• 200g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 25g de sucre
• 50g de jaunes d'œufs (environ 3 jaunes)
• 2g de gélatine (1 feuille)
  
  

Confit abricot :

• 400g d'abricots (poids sans les noyaux)
• 12g de miel
• 25g de sucre
• 5g de pectine NH 
• 4g de jus de citron
  
  

Mousse vanille : 

• 125g de chocolat blanc
• 125g + 250g de crème liquide entière (30% de M.G.)
• 3,5g de gélatine (1 feuille + 3/4 d'1 feuille)
• 1 gousse de vanille
  
  

Ganache montée :

• 55g + 155g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.)
• 2g de gélatine (1 feuille)
• 30g de chocolat blanc
• vanille en poudre (facultatif)

Accessoires :

○ Douille Pétale Wilton n°125
○ Pectine NH nappage
○ Cercle Ø 18cm x H 6cm
○ Cercle Ø 16cm x H 6cm

Histoire :

Pour la ganache montée : 

Réhydrater 2g de gélatine (1 feuille) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 30g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 55g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) dans une petite casserole (avec de la vanille en poudre si vous le souhaitez). Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 155g de crème fleurette froide.

Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour le streusel amande :

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).

Mélanger à l'aide des doigts 50g de beurre froid coupé en petits morceaux, 50g de cassonade, 50g de farine et 60g de poudre d'amande jusqu'à obtenir une texture sableuse, puis rassembler la pâte en une boule homogène.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 4mm d'épaisseur. Détailler un disque de 18cm de diamètre l'aide d'un cercle. Piquer à l'aide d'une fourchette. Déposer sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner pendant 10 minutes à 170°C, jusqu'à obtenir une coloration dorée.

Laisser refroidir complètement dans le cercle. Pendant ce temps, préparer le biscuit.

Pour le biscuit madeleine :

Faire fondre 50g de beurre et laisser tiédir.

Fouetter au batteur 60g d'œufs, 22g de sucre, 10g de miel et 1 c.à.c de vanille liquide à vitesse maximale jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne pâle.

Tamiser 35g de farine avec 2g de levure chimique, ajouter 15g de poudre d'amande, puis incorporer délicatement le tout à la maryse.

Incorporer le beurre fondu tiédi en mélangeant délicatement.

Monter 50g de blancs d'œufs en neige souple, puis les incorporer délicatement à la préparation à la maryse.

Couler l'appareil sur le streusel et cuire 15 minutes à 170°C, jusqu'à ce que le biscuit soit doré.

Laisser refroidir complètement, puis détailler un disque de 16cm de diamètre. Réserver au frigo (ou au congélateur si vous souhaitez le réaliser en avance).

Pour le crémeux vanille :

Réhydrater 2g de gélatine (1 feuille) dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines. Porter 200g de crème liquide entière à ébullition avec les graines et la gousse de vanille. Couvrir et laisser infuser 30 minutes afin d’extraire au maximum les arôme, puis retirer la gousse et porter de nouveau la crème à frémissement.

Fouetter 50g de jaunes d'œufs (environ 3 jaunes) avec 25g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.Verser progressivement la crème chaude sur le mélange en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 82°C, sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporer 2g de gélatine essorée, puis mélanger jusqu'à dissolution complète. Passer le crémeux au chinois pour qu'il soit parfaitement lisse.

Déposer un moule en silicone ou un cercle de 16 cm de diamètre sur une grande assiette ou une plaque à pâtisserie. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité) dessus en le tendant bien et en le faisant adhérer sur les côtés pour qu’il soit parfaitement lisse. Verser le crémeux à l’intérieur et laisser complètement refroidir avant de le recouvrir de film alimentaire puis de le mettre au congélateur pour au moins 3h.

Pour le confit abricot :

Placer 400g d'abricots (= poids sans les noyaux) coupés en morceaux et 12g de miel dans une casserole. Chauffer quelques minutes jusqu'à ce que les abricots soient bien tendres. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une purée homogène.

Dans un petit récipient, mélanger 25g de sucre et 5g de pectine NH. Incorporer dans la purée d'abricots et porter à ébullition pendant une minute en mélangeant constamment.

Hors du feu, ajouter 4g de jus de citron et mélanger.

Verser le confit dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Lorsque le confit est refroidi, remplir une empreinte de moule silicone demi-sphère de 4cm de diamètre (si vous souhaitez réaliser la même décoration que moi). Verser le reste du confit sur le crémeux vanille, puis lisser la surface.

Placer immédiatement au congélateur pendant au moins 3 heures.

Pour la mousse vanille : 

Dans un grand récipient, placer 125g de chocolat blanc haché.

Hydrater 3,5g de gélatine (1 feuille + 3/4 d'1 feuille) dans un grand volume d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Déposer la gélatine bien essorée entre vos mains sur le chocolat. 

Faire chauffer les 125g de crème liquide entière avec la vanille grattée (gousse et graines). Couvrir et laisser infuser 30 minutes afin d’extraire au maximum les arômes. Réchauffer ensuite la crème, et la verser sur le chocolat + gélatine dès ébullition. Mélanger énergiquement pour obtenir une ganache parfaitement lisse. Laisser refroidir la ganache jusqu’à environ 28–30 °C.

Monter les 250g de crème liquide froide en chantilly souple. Incorporer d’abord une petite partie de la crème montée dans la ganache afin de l’assouplir, puis ajouter délicatement le reste en plusieurs fois à la maryse. Utiliser la mousse immédiatement pour le montage de l’entremets.

Déposer le streusel et le biscuit au centre de l'assiette de service, le streusel contre l'assiette. Sortir l'insert vanille et abricot du congélateur, puis le déposer sur le biscuit, avec la partie abricot contre le biscuit.

Chemiser un cercle de 18cm de diamètre et 6cm de hauteur avec du rhodoïd, puis le placer autour du biscuit et de l'insert. Verser la mousse dans le cercle en veillant à ce qu'elle recouvre bien les côtés et le dessus de l'insert. Remplir jusqu'à presque atteindre le bord du cercle, puis lisser la surface.

Placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Pour la décoration : 

Une fois l'entremets congelé, le sortir du congélateur, le décercler et retirer le rhodoïd. 

Verser la ganache vanille bien froide dans un grand bol précédemment placé au congélateur et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée). Verser la ganache montée vanille dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher sur l'entremets.

Démouler la demi-sphère de confit d'abricot, et la déposer délicatement au centre. Pour la décoration, j'ai également ajouté quelques petites tranches d'abricots, un reste de streusel cuit émiétté, et des petits pétales de fleurs séchées.

Laisser décongeler au frigo au moins 6h avant dégustation.