Sablés viennois (ou Spritz)

Le sablé viennois (parfois appelé Spritz en raison de leurs similitudes) est un biscuit riche en beurre, à la texture à la fois légère, friable et fondante. Il est traditionnellement poché à la douille cannelée, souvent en forme de W. On m’a récemment demandé la recette que j’utilisais, et, bien que je la réalise régulièrement, elle n’avait pas encore trouvé sa place ici - c’est désormais rectifié. Si simple et si bon ! Attention cependant, pour obtenir une pâte facile à pocher, il est primordial que le beurre soit très (très très) mou.

Personnages :

Pour 16 grands sablés, ou 23 petits

• 190g de beurre demi-sel très mou
• 80g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• 30g de blanc d’œuf (= 1 blanc d'oeuf)
• 2 càc de vanille liquide
• 225g de farine
• 200g de chocolat

Histoire :

Préchauffer le four à 165 °C.

À l’aide d'un batteur électrique, battre 190g de beurre demi-sel très mou jusqu’à obtenir une texture lisse et très crémeuse. Cette étape est importante pour que la pâte soit facile à pocher ensuite : le beurre doit avoir la consistance d’une crème, mais ne pas être fondu. Pour le ramollir, vous pouvez le laisser à température ambiante ou le passer au micro-ondes par tranches de 10 secondes, en vérifiant sa texture entre chaque passage.

Ajouter 80g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé, puis fouetter à nouveau pendant 30 bonnes secondes.

Incorporer 30g de blanc d’œuf (1 blanc, non monté en neige) et 2 cuillères à café de vanille liquide.

Ajouter enfin 225g de farine et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée (j’utilise la Wilton 1M). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher les sablés en forme de W, en prenant soin de les espacer. Vous obtiendrez 16 grands sablés si vous faîtes une forme à "3 bosses" comme sur les photos, ou 23 sablés avec seulement "2 bosses".

Enfourner pendant 18 minutes. Les bords doivent être légèrement dorés.

À la sortie du four, laisser refroidir complètement les sablés avant de procéder au glaçage.

Pour le glaçage :

Faire fondre 200 g de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Tremper la moitié de chaque sablé dans le chocolat fondu, puis les déposer sur une feuille de papier cuisson. Laisser le chocolat durcir à température ambiante pendant minimum 1 heure.

Personnellement, je préfère la méthode au bain-marie, que je trouve plus pratique pour tremper les biscuits : je fais chauffer un fond d’eau dans une petite casserole de 16cm de diamètre. Je casse le chocolat en morceaux dans une seconde petite casserole, que je place au-dessus de la première. Une fois le chocolat complètement fondu, incliner légèrement la casserole pour y tremper les sablés. Si le chocolat refroidit un peu trop et épaissit, il suffit de refaire chauffer le fond d'eau pour réchauffer le chocolat.

Conserver les sablés dans une boîte hermétique, à température ambiante.