Flan Marbré Cacahuète & Chocolat

Un flan, c’est toujours délicieux. Un flan marbré, c’est particulièrement savoureux, mais alors avec de la cacahuète en plus… on atteint le paradis gustatif du flan ! Le petit truc qui fait toute la différence : l’ajout de cacahuètes caramélisées en décoration. J’avais un peu d’appréhension à l’idée d’en faire, mais c’est en fait tout simple, et surtout incroyablement bon. Un 10/10 pour nos papilles !

Personnages :

Pour 1 cercle de 16cm de diamètre et 6cm de hauteur = 6 à 8 personnes

Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 30g d’oeuf entier
  
  

Appareil à flan marbré (recette de Ju Chamalo) :

• 550g de lait
• 80g de sucre en poudre
• 60g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
• 50g d’oeuf entier (1 oeuf)
• 50g de fécule de maïs
• 180g de crème liquide
• 40g de chocolat
• 55g de praliné à la cacahuète
  
  

Praliné cacahuètes :

• 200g de cacahuètes non salées
• 100g de sucre en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
  
  

Décoration :

• Cacahuètes caramélisées : 50g de cacahuètes non salées + 50g de sucre glace + 5g de beurre
• Ganache au chocolat : 50g de chocolat noir + 40g de crème liquide

Accessoires :

○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux
○ Thermomètre de cuisine
○ Robot mini hachoir
○ Cacahuètes non salées

Histoire :

Pour le praliné cacahuètes :

Le praliné se réalise facilement à la maison si vous disposez d’un petit robot hachoir comme celui-ci ou celui-ci.

Commencer par torréfier 200g de cacahuètes : les étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis les enfourner pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155 °C. Laisser refroidir complètement.

Préparer ensuite un caramel à sec : verser 100g de sucre en poudre dans une grande casserole et le faire fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencer à mélanger doucement au fouet pour homogénéiser (attention, une fois que ça commence à fondre, ça va très vite !). Quand le caramel est doré et homogène, le verser immédiatement sur les cacahuètes. Laisser refroidir complètement.

Casser ensuite la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections. Placer les morceaux dans le bol de votre robot et mixer pendant plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir une poudre, puis une pâte, et enfin un praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, il peut être préférable de mixer le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Faire des pauses toutes les 30 secondes et racler les bords avec une spatule pour aider le robot. Ajouter une pincée de fleur de sel (c’est encore meilleur). Réserver.

Pour qu’il conserve tout son goût, conserver le praliné à température ambiante, dans un bocal hermétique en verre, à l’abri de la lumière et de la chaleur, pendant environ un mois. Il est normal qu’une couche d’huile remonte à la surface au fil du temps : il suffit de mélanger énergiquement avant utilisation.

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 15g de poudre d’amandes, 125g de farine, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange poudreux à l’apparence et à la texture sableuse, comme un fin crumble. (Vous pouvez le faire avec vos doigts ou idéalement au robot à petite vitesse avec l’ustensile « fouet plat »). Ajouter 30g d’oeuf préalablement battu dans un bol et continuer à mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être bien homogène et aucun morceau de beurre ne doit être visible, mais il faut la pétrir le moins possible pour éviter qu’elle ne se rétracte ensuite à la cuisson).

Étaler directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur. Mettre le tout sur une plaque et placer au frigo pendant 2 heures.

Beurrer le cercle de 16cm de diamètre et le déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (idéalement micro-perforé). Découper des bandes de 5,5 cm de haut pour faire le tour du cercle, puis un cercle de 15cm pour le fond. (Pour m’aider à avoir un cercle de pâte à la bonne taille, je pose le cercle avec les bandes déjà mises à l’intérieur sur ma pâte étalée, puis je découpe le cercle au couteau en restant au plus proche des bords de pâte). Bien souder le tout en appuyant délicatement avec vos doigts.

Réserver au congélateur pendant minimum 2 heures.

Pour l’appareil à flan marbré :

Dans un récipient, fouetter 60g de jaunes d’oeufs, 50g d’oeuf entier et 80g de sucre en poudre. Incorporer ensuite 50g de fécule de maïs.

Dans une casserole, porter à ébullition 550g de lait. Verser sur le mélange aux oeufs ; bien fouetter le tout immédiatement puis remettre l’ensemble à cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter vivement pour éviter que le mélange n’accroche au fond de la casserole. Quand la crème pâtissière a bien épaissi, retirer du feu et ajouter 180g de crème liquide.

Verser la moitié de la crème dans un récipient, ajouter 40g de chocolat noir haché, bien mélanger jusqu’à homogénéité, puis filmer au contact. Verser l’autre moitié de crème dans un deuxième récipient, ajouter 55g de praliné à la cacahuète, mélanger, puis filmer au contact. Laisser les deux crèmes tiédir à température ambiante.

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante) et sortir le cercle foncé de pâte du congélateur.

Verser la crème cacahuète et la crème chocolat chacune dans une poche à douille. Pocher 5 boules de crème chocolat sur le fond de pâte. Pocher 5 boules de crème vanille à l’intérieur des 5 boules de crème chocolat. Pocher de nouveau de la crème chocolat dans la crème vanille, et continuer ainsi jusqu’à avoir poché au total 3 fois de la crème chocolat, et 3 fois de la crème vanille. Lisser le dessus du flan à l’aide d’une petite spatule pour obtenir une surface lisse et un joli effet marbré. (Cliquez ici pour voir le pochage en vidéo.)

Enfourner pendant environ 45 minutes (pour mon four, j’ai arrêté la cuisson après 42 minutes afin d’avoir un flan bien crémeux). Le flan est tremblotant à la sortie du four, c’est normal ! Laisser refroidir 2h à température ambiante puis placer au frigo au moins 6h (idéalement 24h, c’est encore meilleur !), avec le flan toujours dans le cercle.

Passer la lame d’un couteau sur tout le tour du cercle, puis démouler le flan. Réserver au frais et sortir le flan du frigo 20 minutes avant dégustation pour apprécier toutes ses saveurs.

Pour la décoration :

Pour rendre le flan encore plus joli et savoureux :

• Ajoutez une couche de praliné aux cacahuètes : étalez-le uniformément sur toute la surface du flan.
  
  
• Réalisez une ganache au chocolat avec 50g de chocolat et 40g de crème liquide. Versez-la dans une poche à douille dont vous aurez coupé l’extrémité, puis dessinez des zigzags sur toute la surface du flan.
  
  
• Préparez les cacahuètes caramélisées qui viendront apporter une touche croquante. Dans une petite casserole, faites revenir sur feu doux 50g de cacahuètes non salées avec 50g de sucre glace, en mélangeant constamment jusqu’à ce que le sucre fonde et enrobe les cacahuètes. Ajoutez alors 5g de beurre et mélangez rapidement. Débarrassez immédiatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en séparant autant que possible les cacahuètes les unes des autres. Laissez complètement refroidir, puis disposez-les sur le flan.