Financier Géant Pistache Framboise

Ce gâteau inspiré d’une recette de JustInCooking est tellement bon qu’il se passe de mots. En bref : un délicieux financier géant à la pistache, une très fine couche de chocolat blanc, une crème au mascarpone et à la framboise, et des framboises fraîches (fourrées ou non de purée de framboise). Du bon, du beau, du frais, du gourmand, du hop-hop-hop-en-cuisine-illico-presto ! Sur les photos qui illustrent cet article, j'ai un peu poussé trop loin la gourmandise en réalisant le gâteau dans un moule de 18cm de diamètre, ce qui lui donne une épaisseur assez indécente. J’ai donc indiqué dans le déroulé de la recette d’utiliser plutôt un moule de 20cm de diamètre, ce qui donnera un meilleur équilibre  :)

Personnages :

Pour un moule de ⌀ 20 cm (6-8 personnes)

Financier pistache framboise :

• 105g d’amandes en poudre
• 145g de sucre glace
• 65g de farine
• 115g de beurre fondu
• 4 blancs d’oeufs
• 2 c.à.s. de crème liquide
• 35g de pâte de pistache
• une douzaine de framboises
• 35g de chocolat blanc
  
  

Crème mascarpone framboise :

• 125g de mascarpone
• 100g de crème liquide entière
• 15g de sucre glace
• 40g de purée de framboises
  
  

Montage :

• 200g de framboises
• 20g de purée de framboise

Accessoires :

○ Pâte de pistache

Histoire :

Pour le financier pistache framboise :

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger ensemble 105g d’amandes en poudre, 145g de sucre glace et 65g de farine. Ajouter 4 blancs d’oeufs non montés en neige, puis 115g beurre fondu et 2 cuillères à soupe de crème liquide. Incorporer 35g de pâte de pistache (si elle est un peu épaisse et compacte comme la mienne, n’hésitez pas à détendre la pâte de pistache dans un bol avec la crème liquide avant d’ajouter le tout à la pâte).

Verser la pâte dans un moule de 20 cm diamètre beurré et fariné ou en silicone et disposer une douzaine de framboises dans la pâte en les enfonçant légèrement. Enfourner pour environ 40 minutes. Une lame de couteau plantée au coeur du financier doit ressortir sans traces de pâte. Attendre 5 minutes, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois le financier refroidi, faire fondre 35g de chocolat blanc et badigeonner le dessus du financier à l’aide d’une cuillère ou d’une petite spatule en évitant d’aller complètement jusqu’aux bords. 

Pour la crème mascarpone framboise :

Note : La purée de framboise peut s’acheter déjà toute prête en ligne mais vous pouvez aussi la réaliser vous-même (c’est ce que j’ai fait ici). Faire chauffer à la casserole 100g de framboises (surgelées ou non) avec 10g de sucre jusqu’à obtenir une purée grossière, mixer et passer au chinois si vous souhaitez retirer les pépins. Réserver au frais.

Détendre 125g de mascarpone à l’aide d'un batteur électrique pour l'assouplir. Y ajouter 100g de crème liquide et 15g de sucre glace puis battre le tout à l’aide de l'outil fouet du batteur en augmentant progressivement la vitesse ; s’arrêter quand la chantilly commence à devenir ferme mais reste encore souple et soyeuse.

Ajouter ensuite 40g de purée (ou de coulis) de framboise délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage :

Verser la crème mascarpone framboise dans une poche munie de la douille de votre choix et pocher la crème comme vous le souhaitez. J'ai choisi de faire un premier "boudin" sur tout le tour du financier avec une douille ronde, que j'ai ensuite recouvert de pistaches hachées. J'ai ensuite poché une couche de crème à l'intérieur, sur toute la surface du financier, puis j'ai changé de douille pour réaliser deux rangées de « pétales de fleur » par-dessus le boudin extérieur (avec la douille Wilton P104).

Disposer ensuite les framboises au centre, dans la crème. Comme sur les photos, vous pouvez les alterner à l’envers et à l’endroit. Remplir les framboises retournées avec un peu de purée de framboises : pour plus de précision et afin d’éviter qu’elle ne déborde, utilisez une poche munie d’une toute petite douille.

Conserver le gâteau au frais en le sortant du frigo 20 minutes avant dégustation.